Είναι το αγαπημένο φαγητό της οικογένειας. Όχι μόνο των μικρών αλλά και των μεγάλων. Είναι, ωστόσο, μπελαλίδικο και γι’ αυτό όσοι μαγειρεύουν το κάνουν συνήθως Σαββατοκύριακο. Στο παστίτσιο τα πάντα έχουν τη σημασία τους, αλλά ειδικά η μπεσαμέλ είναι το άλφα και το ωμέγα. Όμως υπάρχουν και πολλές παραλλαγές της μπεσαμέλ, ώστε να την κάνουμε πιο ελαφριά ή πιο ιδιαίτερη.
Η μπεσαμέλ αλλιώς
Συνηθίζουμε να τη φτιάχνουμε με τον ίδιο τρόπο που την έφτιαχνε η μαμά μας, όμως την μπεσαμέλ μπορούμε να την παραλλάξουμε ποικιλοτρόπως, αρκεί να αφήσουμε τη φαντασία μας ελεύθερη. Αντί για βούτυρο, για παράδειγμα, μπορούμε να βάλουμε ελαιόλαδο ή σησαμέλαιο.
Επίσης, στο αρχικό σοτάρισμα, μπορούμε, πριν βάλουμε το αλεύρι να καβουρδιστεί, να σοτάρουμε στη λιπαρή ουσία της επιλογής μας πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πράσο ή σκόρδο (ή συνδυασμό αυτών) ώστε να χαρίσουν στην αλευρόκρεμα τη γεύση τους. Αντί για γάλα, μπορούμε να βάλουμε ζωμό. Αν θέλουμε να την κάνουμε κοκκινωπή και λίγο πιο έντονη στη γεύση, προσθέτουμε πελτέ μαζί με το υγρό της επιλογής μας.
Τέλος, πέρα από το συνηθισμένο μοσχοκάρυδο, μπορούμε να την αρωματίσουμε με μυρωδικά ή μπαχαρικά της αρεσκείας μας: πάπρικες, κανελογαρίφαλα, θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο είναι μερικά μόνο παραδείγματα.
Παστίτσιο: Το αγαπημένο φαγητό της οικογένειας σε 18 συνταγές
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τον κιμά
Για την μπεσαμέλ
Διαδικασία
- Βάζουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και την αφήνουμε να κάψει καλά, σκέτη, χωρίς λάδι, σε πολύ δυνατή φωτιά. Μόνο τότε ρίχνουμε τον κιμά.
- Ρίχνουμε τον κιμά και τον κομματιάζουμε με κοφτές, γρήγορες και ασταμάτητες κινήσεις, με ξύλινη κουτάλα για 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλλαντικό και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για 1-2 λεπτά ακόμη. Προσοχή μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί θα πικρίσει. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε την ντομάτα, τον ζωμό και το μήλο.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τον κιμά για περίπου 1-11⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν όλα τα υγρά του.
Μπεσαμέλ
- Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί αργά σε μία κατσαρόλα και προσθέτουμε τη φρέσκια δάφνη.
- Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά σε μια βαθιά κατσαρόλα, μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύρι όλο μαζί και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
- Ανακατεύουμε καλά για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά είναι αρκετό για να ψηθεί το αλεύρι, χωρίς να σκουρύνει.
- Επειτα ρίχνουμε το γάλα, όλο μαζί κι αυτό, μαζί με τις δάφνες. Δυναμώνουμε ελάχιστα τη φωτιά και συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα για να διαλυθούν σταδιακά τα γρομπαλάκια που σχηματίζονται.
- Ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο.
- Σιγοβράζουμε τη μπεσαμέλ σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά με την ξύλινη κουτάλα.
- Ρίχνουμε τα τυριά και τραβάμε αμέσως από τη φωτιά. Ξανά ανακάτεμα, καλό, επίμονο, να λιώσουν τα τυριά στην καυτή σάλτσα.
- Ρίχνουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το καλό ανακάτεμα, με το σύρμα τώρα, για περισσότερη ευκολία.
Παστίτσιο
- Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 8 λεπτά, να κρατάνε στο δόντι. Τα στραγγίζουμε καλά και τα ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη.
- Κόβουμε τα μακαρόνια εδώ κι εκεί σε μικρότερα κομμάτια, να μην είναι μακρινάρια.
- Ρίχνουμε το γάλα, 150 γρ. από τη μπεσαμέλ, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε καλά.
- Στρώνουμε τα μισά σε ένα ορθογώνιο και βαθύ ταψί, 25×35 εκ. (ή σε ένα στρογγυλό πήλινο γιουβετσάκι, με διάμετρο 30 εκ. και με ψηλά τοιχώματα)
- Πάνω στα μακαρόνια στρώνουμε όλο τον κιμά και τον καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Αδειάζουμε από πάνω τη μπεσαμέλ και με μια σπάτουλα ισιώνω την επιφάνεια.
- Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να κάνει μια λεία και ρόδινη κρούστα στην επιφάνεια.
https://www.gastronomos.gr/syntagh/pastitsio/89644/
